Los aromas y sabores de distintas regiones del país inundaron la UCAB, en Montalbán, durante la primera edición de este congreso culinario, organizado por la Academia de Gastronomía UCAB-Plaza’s (LAGA). Más de 50 cocineros, expertos, productores y empresarios compartieron con ucabistas y público caraqueño reflexiones y experiencias sobre el pasado, presente y futuro de la cocina nacional
¿Quién habría pensado hace unos años que uno de los auditorios de la UCAB en Montalbán se convertiría en una cocina donde reconocidos chefs venezolanos prepararían, en vivo, platos que fusionan la tradición con la innovación? ¿O que los jardines del campus serían escenario en el que la comunidad ucabista presenciaría la elaboración de alimentos ancestrales?
Estas son solo dos experiencias que pudieron disfrutarse durante la primera edición del congreso gastronómico «COME 2025: diálogos sobre cocina, sostenibilidad e innovación», que tuvo lugar los días 15 y 16 de octubre en la Universidad Católica Andrés Bello.
El encuentro, organizado por la Academia de Gastronomía UCAB-Plaza’s (LAGA) y la Academia Venezolana de Gastronomía (AVG), reunió a más de 50 productores, empresarios, cocineros y expertos, quienes intercambiaron ideas sobre la realidad y el porvenir de la gastronomía nacional, pero también abrieron despensas y encendieron fogones para que los asistentes probaran y comprobaran que la cocina venezolana está viva y llena de riqueza.
Mónica Sahmkow, directora de LAGA, explicó que el evento nació con el propósito de compartir experiencias, sensibilizar, reflexionar y proponer acciones para que la cocina “puede ser motor de desarrollo social y económico para Venezuela”.
Recordó que, desde su apertura, en 2022, LAGA se ha propuesto certificar a sus estudiantes en el dominio de las técnicas de cocina globales y el manejo del negocio gastronómico, pero también concientizar a sus alumnos sobre el valor de los ingredientes y platos de las distintas regiones de Venezuela.
“COME es un espacio interdisciplinario para que la gastronomía sea vista como marcador de innovación, identidad y educación, donde se generen acciones y conexiones. Además, COME lleva el sello de la UCAB, cuya visión dinámica, contemporánea y de vanguardia hace posible eventos como este”, señaló la chef durante la instalación del congreso.
En ese sentido, el rector de la UCAB, Arturo Peraza, S.J., resaltó el valor de «COME 2025» como una ventana para propiciar el diálogo entre la gastronomía nacional y las demás áreas del saber que hacen vida en la institución.
“La universidad ha tratado de innovar, dándole a la gastronomía el reconocimiento y el lugar que merece en el mundo de la academia. (…) LAGA ha enriquecido a la universidad, invita a la gente a desarrollar sus habilidades y la sociedad está obligada a reconocer ese mundo de posibilidades y ponerlo en interacción con otras áreas y desarrollarlas”, comentó el rector, mientras a su lado un grupo de cocineros preparaba a los asistentes un platillo regional criollo.
«COME 2025»: un menú variado más allá de lo académico
Bajo el lema «El futuro se cocina aquí», el congreso gastronómico «COME 2025» ofreció un completo menú de actividades académicas, prácticas y degustaciones.
La masterclassdel primer día, efectuada en el auditorio Padre Sucre, contó con grandes cocineros como José Antonio Casanova, quien habló de su trabajo y preparó platos como el acrás (tortilla frita de ocumo, propia de la costa) y el calá (buñuelo de frijoles de cabecita negra propio de Falcón).
También participó Anaís Molina, que se refirió a la gastronomía tachirense mientras cocinaba una pizca andina con técnicas innovadoras.
El programa también incluyó demostraciones de pasteleros y panaderos en las cocinas de LAGA, así como una degustación de empanadas con diversos rellenos promovida por la marca P.A.N.
Igualmente se organizó una charla sobre equipamiento de cocinas, a cargo de los arquitectos Franco Micucci y Camilo Rivera, representantes de COOK! Pro Equipment.
Pero uno de los grandes atractivos del evento fue la gran feria de productos regionales, donde los asistentes probaron ingredientes y platos de Mérida, Sucre, Amazonas, Zulia, Los Llanos, Lara, Yaracuy y Margarita.
Allí mismo, ucabistas y visitantes presenciaron la elaboración de casabe, tradicional torta de yuca de origen indígena, conducida por el reconocido chef Nelson Méndez, y la de quesos frescos, a cargo de productores del estado Anzoátegui.
En el bulevar del edificio de Aulas se instalaron kioscos donde los patrocinantes del evento mostraron sus productos y servicios. La lista incluyó al Banco Venezolano de Crédito, Empresas Polar, Nestlé, Minalba, P.A.N., Ccs.catering, CoOK! Pro Equipment, Bodegas Pomar, Franceschi Chocolate, Chef Works Venezuela, La Guanota y Unión Radio.
Adicionalmente, los participantes pudieron conocer el Espacio Lovera de la Biblioteca Central de la UCAB, sala con libros y objetos que pertenecieron al fallecido gastrónomo José Rafael Lovera (1939-2021) y que son materialde consulta obligada para los interesados en conocer más sobre la cocina nacional e internacional. La visita guiada estuvo a cargo de la profesora Marianne Robles, curadora del espacio.
La gastronomía venezolana: ¿De dónde venimos y a dónde vamos?
Una de las conversaciones destacadas de «COME 2025» fue «¿De dónde venimos? Cómo era la gastronomía venezolana en el siglo XX», en la que intervinieron Ocarina Castillo, antropóloga e investigadora gastronómica; Miro Popic, periodista, escritor y editor especializado en gastronomía y vino, y Tomás Straka, historiador e investigador.
En la tertulia, Straka aseguró que pocas instancias de la creación cultural y la vida en sociedad ofrecen tantas pistas sobre su historia, naturaleza y sentimientos como la comida.
“Me atrevo a decir que la gastronomía refleja las posibilidades del entorno en el que está una sociedad, las decisiones que toma y que se llevan a la mesa”, afirmó el director del Instituto de Investigaciones Históricas (IIH) de la UCAB.
Explicó que buena parte de los cambios sociales del siglo pasado, muchos de ellos marcados por la oleada de migrantes que recibió el país, están reflejados en la comida pública (la que se hace en restaurantes y en la calle) y la privada (es decir, la de los hogares).
Precisamente Popic se refirió a la evolución de los restaurantes y el auge que tuvo su cocina tras el inicio de la extracción petrolera en 1920. Explicó que los ingresos del petróleo impulsaron migraciones internas y un mayor consumo de alimentos procesados e importados, lo que «trastocó todas nuestras costumbres, qué comemos y cómo servimos la mesa».
El investigador añadió que, gracias al alto poder adquisitivo de la época, comer fuera de casa se convirtió en una necesidad y un placer, y se multiplicaron los locales de cocina internacional y la llegada de chefs europeos, que posicionaron a Caracas como la capital gastronómica de América Latina.
“Comías mejor en Caracas que cualquier otra ciudad del continente”, rememoró, a la vez que señaló que la cocina de los restaurantes de la capital tenía una influencia predominantemente afrancesada, seguida por la española e italiana.
Recordo Popic que el llamado «Viernes Negro» de 1983, que supuso control de cambio y devaluación del bolívar, acabó con esa ilusión de riqueza. «Descubrimos que éramos pobres y que la riqueza está en el saber», reflexionó.
Castillo, por su parte, se refirió a cómo fue evolucionando la alimentación en los hogares venezolanos. “Los alimentos narran la historia, son mapas, relatos y significaciones de la historia y la cultura”, dijo.
La profesora recalcó que la modernización e importación masiva de alimentos, como consecuencia de la bonanza petrolera, modificaron los hábitos alimenticios de la población.
“¿Para qué desayunar con arepa si puedo comer Corn Flakes? ¿Por qué hacer hervidos si podemos tomar sopas Campbell?”, indicó.
Repasó otros cambios importantes, entre ellos la llegada del supermercado –«una experiencia única y favorecedora de estatus», dijo-; la aparición de los recetarios y de la televisión como difusor masivo de bienes e impulsor de figuras públicas «que no solo daban voz a marcas, sino que presentaban nuevas maneras de cocinar a las amas de casa venezolanas».
Ocarina Castillo también hizo mención a las consecuencias que la situación socioeconómica de los últimos años ha dejado en la seguridad alimentaria de la población.
Llamó a buscar en la cocina local oportunidades para enfrentar la crisis.
“La crisis agroalimentaria evita que nuestros platos sean sostenibles y saludables: afecta nuestra memoria y ha traído cambios. Pero también nos obliga a mirar nuestra despensa original. Volvamos a ella, que nos ha demostrado siempre, en las situaciones de dificultad, que es la que nos da de comer”, exhortó.
